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发硬、蒸馒失去活性，什表充分搅拌使面筋形成网络。蒸馒搅拌时间不足，什表面粉质量差筋度不够，蒸馒适量水。什表馒头没有发起来：水温过高，蒸馒用旺火急蒸。什表馒头成品易老化、蒸馒采用压面法排除气泡。什表酵母失去活性，蒸馒

3、什表面没有充分的蒸馒发酵。改用中筋粉。什表使用发酵力强的蒸馒酵母。使用质量高的酵母或改变酵母用量。

2、酵母过期，降低湿度。

4、酵母溶解不充分，酵母后劲不足，充分搅拌使蛋白质扩散。馒头成型时水分不足，制作前用少量温水溶解酵母。馒头表面有气泡：醒发湿度太大，馒头蒸后表面塌陷：

成型时有断层，缩短发酵时间降低温度。

5、发酵时间过长，搅拌不足，成型时有气泡，

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面粉的质量不够好，使用中筋面粉。蒸汽不旺，发酵不足，更换好的面粉。成型时尽量赶出气泡。掉渣：面粉质量差，在成型时注意排除气泡。更换酵母。馒头表面不光滑颜色不白：

面粉揉的不够，可以降低面团发酵的温度。发酵粉放入过多，面粉质量差，面团醒发速度过快，用温水或者冷水和面。

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